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[Traditionelle Ernährung]


TRADITIONELLE ERNÄHRUNG      



Es ist eine Tatsache, dass die Unterschiede in der Ernährung eine Folge der Naturbedingungen in den verschiedenen Gebieten sind. Dem jeweiligen Land entsprechend, weisen die Essgewohnheiten und Geschmäcker Unterschiede auf. Es zeichnen sich die Mittelmeerküche mit ihren Olivenöl-Gerichten, das Schwarze Meer mit Mais und "Hamsi", Zentralanatolien mit Weizen und die Ägäische Küche mit ihren Gemüsegerichten aus. Das Grundmaterial unserer Speisen ist jedoch Fleisch, das wir zusammen mit Gemüsesorten zubereiten, die uns die Natur bietet. Die vielen Abwechslungen in der Natur spiegeln sich in der Vielfalt der Speisesorten verschiedener Gebiete wider.

Die Natur ist sehr reich an Kräutern, von essbaren grünen Blättern wie Spinat, Portulak, Malve, Kresse, Pfefferminze, Thymian, Petersilie u.v.m.. Manche von diesen, die dickere Stengel und grössere Blätter haben, werden als Gemüse verzehrt, wie z.B. Spinat, Runkelrübenblätter und Portulak. Pfefferminze, Petersilie oder Dillkraut dagegen werden häufiger zum Abrunden des Geschmacks, Thymian und Basilikum wiederum zum Würzen verwendet.

Aber auch manche wilde Kräuter, die im Frühling überall wachsen, werden gesammelt und roh oder gekocht verzehrt. In anatolischen Dörfern gehen die Frauen im Frühjahr gemeinsan zum Kräutersammeln auf die Felder. Den Überschuss an Kräuter verkaufen sie dann auf den Märkten in den Vororten von Konya und Bartın. Malve, Brennessel und Portulak sind die meist verwendeten Kräuter. Von “Madımak”, einer Spinat-ähnlichen Pflanze, behauptet man sie sei so nahrhaft wie Fleisch.

Die kretische Küche bietet das beste Beispiel für die Mittelmeerkost, wobei die Grundzutaten dieser Küche verschiedene Arten von grünem Kraut und Olivenöl sind. Die kretischen Türken ernähren sich auf natürlichster Weise von wenig Fleisch und viel frischem Gemüse, das sie roh oder gekocht verzehren. Sie bereiten sogar “Pilav” mit Olivenöl.

Der anatolische Boden bietet eine grosse Menge endemischer Pflanzen. Eine grosse Anzahl von Pflanzen stammen aus Anatolien, wie z.B. Kirschen, Mandeln, Aprikosen, Weizen, Kichererbsen, Linsen, Feigen, Tulpen, Herbstzeitlose sowie bestimmte Narzissen.
Man trifft eine endemische Rübensorte im Mittelmeergebiet, endemischen Safran und Herbstzeitlose in Safranbolu, sowie einige Salbei–Arten an mehreren Orten in Anatolien. Weiter gehören endemische Arten von Roggen, Birnen, Thymian, Leinsamen, Kichererbsen, Kirschen, zwei Rübenarten, Spargeln, Kresse und einige Mandelarten in die anatolische Küche.

Die Süsspeisen bilden einen wichtigen Teil der traditionellen Küche. Neben einigen ausgesprochen lokalen Süsspeisen, gibt es viele, die man in ganz Anatolien kennt. So wie das weltbekannte “Lokum” (Turkish Delight), Traubensirup “Pekmez”, glasierter Kürbis, verschiedene “Helva”s und “Baklava”. Manche von diesen, wie “Aşure”, “Lokma”, “Helva” aus Griess, oder Mehl sowie “Zerde” haben traditionellen Charakter, bzw. althistorischen Ursprung.

“Aşure”, die am 10. Tag des Mondmonats “Muharrem” gekochte Süsspeise, kann bis zu 40 Zutaten enthalten. Sie wird in grösseren Mengen zubereitet und an Freunde und Nachbarn verteilt. Der Sage nach, wurden in der Arche Noah, nach der Strandung auf dem “Cudi– Berg”, die letzten Nahrungsvorräte zusammengetan und gekocht, wodurch die Insassen der Arche vor Hungerstod verschont blieben. Für die Schiiten stellt sie dagegen das Symbol einer Tragödie dar: Sie war das Essen, das man nach dem tragischen Tod von Hüseyin, dem Sohn des Khalifen Ali, in Kerbela kochte und verteilte. Wie oben erwähnt, wird “Helva” aus Griess oder Mehl beim Todesfall in der Familie gekocht und nach dem Begräbnis an die Nachbarn verteilt. Jeder, der davon isst betet kurz für die Seele des Verstorbenen. Sieben Tage nach dem Begräbnis bereiten manche Familien eine andere, “Lokma” genannte Süsspeise zu. Die “Helva”s sind aber auch die ständigen Teile jeglicher Festessen. Man bereitet sie zu, wenn Leute heiraten, wenn man ein Haus gekauft hat, wenn der Sohn zum Militär geht, wenn Nachwuchs kommt oder auch wenn man ein neues Geschäft gegründet hat.
Der safranhaltige, süsse Brei “Zerde” dagegen ist eine typische Hochzeitsspeise. Wie man sieht, entwickelten sich manche Süsspeisen zu Symbolen bestimmter Ereignisse.

Die Vorbereitung auf den Winter ist in anatolischen Häusern von grosser Bedeutung und überall ziemlich gleich, trotz kleiner Unterschiede. Dazu gehören in erster Linie das Zubereiten von Tomatenmark und Paprikapüree, Einlegen von Gemüse in Essig oder Salzwasser (Turşu) und das Kochen von Konfitüren. Daneben werden Nudeln und weitere Teigwaren als Suppenbeilage, und vor allem das Suppenmaterial “Tarhana” aus Weizen und Tomaten hergestellt und getrocknet.

Brot ist das Hauptnahrungsmittel der Türken und wird in vielen Sorten gebacken. Nach verbreiteter Meinung würden die Türken verhungern, wenn sie kein Brot ässen. Für die einzelnen Brotformen und –sorten werden verschiedene Spezialausdrücke verwendet, wie “Somun”, “Bazlama”, “Pide” oder “Yufka”. Während “Somun”, die auch im Westen bekannte runde, aufgegangene Brotform bedeutet, sind “Pide” und “Bazlama” flache Fladenbrote und “Yufka”s sind besonders dünne Blätter, die auf heissem Blech gebacken werden. Diese genannten Brotsorten werden auch heute überall verzehrt. Zur Brotherstellung werden Weizen-, Roggen- und Maismehl verwendet. Das Weiss- und Schwarzbrot aus Harzemschachs Zeiten (13. Jhh.), das Hirsebrot der minderbemittelten aus der Mongolei und dem Altay–Gebiet, die seit 1300 Jahren bekannten, hefehaltigen Fladenbrote “Bazlama” und “Yufka” der Nomaden und Turkmenen, sowie auch hefehaltige “Somun”s der Türken werden heute noch gegessen. Das Fladenbrot “Pide” wird vorallem im Fastenmonat Ramadan gebacken. Es wird auch zusammen mit Käse,Hackfleisch oder mit “Pastırma” genannten Pressfleisch zubereitet. Das berühmte anatolische Gericht “Kebap” entstand letzlich auch durch die Kombination von Brot und Fleisch.

Ausser Brot gehören auch zahlreiche Teigwaren in die türkische Küche mit verschiedensten örtlichen Bezeichnungen wie “Mantı” (Maultaschen) , “Tatar böreği”, “Samsa”, “Tutmaç”, “Höşmerim” usw, die eine breite Palette von nudelnähnlichen Gerichten bis zu diversen Phylloteigspezialitäten umfassen. Viele dieser Gerichte stammen von Nomaden und Turkmenen.