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[Osmanische Gerichte]


OSMANISCHE GERICHTE      



Das osmanische Essen bagann grundsätzlich mit einer Suppe. Die Suppen wurden mit Fleisch-, Hühner- oder Fischbrühe oder mit Joghurt zubereitet und mit Reis oder Weizenkernen oder mit der sogenannten "Tarhana" (spezielles, hausgemachtes Suppenmaterial aus grobem Weizenmehl, Tomaten und Joghurt) oder aber mit getrocknetem oder frischem Gemüse angereichert. Die sogenannte Hochzeitssupe, Joghurt- oder "Tarhana"-Suppe waren die Üblichsten.

Dem roten Fleisch, Geflügel- oder Wildfleisch wurden Tomatenmark, Zwiebeln und Knoblauch hinzugefügt und auf kleiner Flamme lange Zeit gekocht. Kebaps und "Köfte" genannte Hackfleisch-Bälle wurden im Ofen gebacken oder gegrillt. Salate, eingelegtes Gemüse, Joghurt, Auberginensalat, Tomaten und Paprika waren die ständigen Beilagen zum Fleisch. "Pilav" genannte Butterreissorten hatten ihren besonderen Platz in der Hofküche. Ausser mit Reis wurde "Pilav" auch mit gebrochenen Weizenkernen oder auch mit Grieskörnern "Kuskus" zubereitet. Für die Zubereitung von etwa 20 Sorten "Pilav" wurden u.a. Schafshirn, Erbsen, Tomaten, Auberginen, Glasnudeln, Geflügel, Mandeln, Pistazien und Rosinen verwendet. "Pilav"s unterschieden sich auch dem verwendeten Reis entsprechend und wurden bei Festlichkeiten mit einem "Zerde" genanten, safranhaltigen, süsslichen Brei serviert. Tscherkessenhuhn und gefüllter Truthahn waren die beliebtesten Gerichte der festlichen Tafeln.

Köstliche Fische aus dem Bosphorus wie Steinbutt, Makrele, Rötling, Stint oder Seezunge und viele weitere wurden gebacken, gegrillt, gedämpft, oder aber in Salz gelegt oder getrocknet.

Neben Fleisch fanden in der osmanischen Küche auch verschiedene Gemüsesorten viel Verwendung, wobei grüne Bohnen und Auberginen die gängigsten waren. Es sind um die 40 Auberginen-Gerichte bekannt.

Die Teigwaren und Mehlspeisen der osmanischen Küche kann man in zwei Hauptgruppen betrachten:
Die "Börek" genannten, Phylloteig-Speisen mit Hackfleisch,Käse oder Spinat zwischen den Blättern, die mit Milch und Butter zubereitet wurden und die süssen Mehlspeisen. Die weitverbreiteten "Börek"s mit einem Glas dickflüssigem Joghurt, "Ayran" genannt, waren manchmal als Einzelgericht eine Mahlzeit für sich selbst.

Die Süsspeisen der osmanischen Küche werden in drei Gruppen eingeteilt: Mehlspeisen, Milchspeisen und Früchtezubereitungen. "Baklava" ist eine Phylloteig-Speise mit hauchdünnen Blättern aus Mehlteig, dazwischen zerkleinerte Walnüsse, Haselnüsse oder Pistazien als Füllung, dazugehören natürlich reichlich Butter und Zucker. Die Milchspeisen bestehen aus Pudding ähnlichen Krems, "Muhallebi" genannt, Milchreis und weiteren “Puding”sorten, die neben Stärke, Zucker und Milch, oft auch püriertes, weisses Hühnerfleisch enthalten,wie z.B. "Tavukgöğsü" oder "Kazandibi". Die "Keşkül" genannte Krem enthält reichlich pürierte Mandeln. Die meistverbreitete Süsspeise der osmanischen Tafel ist jedoch "Aşure" (s.o). Zur Zubereitung von "Aşure" an bestimmten Tagen des Jahres, gehört eine bestimmte Zeremonie. Auch die "Helva"s aus Mehl oder Griess werden zu bestimmten Ereignissen gekocht, hauptsächlich nach Begräbnissen aber auch nach Geburten, und in der Umgebung verteilt. Diese Sitte wird heute noch weitergeführt.

Nach der osmanischen Hofküche sollten jedoch auch die "Imarethane" genannten Wohltätigkeitsküchen und die alltägliche Küche der Familien erwähnt werden. Die "Imarethane"s waren grosse Küchen, die zwecks Ernährung der Bedürftigen gegründet wurden. Diese Küchen wurden durch Stiftungen unterhalten, die wohlhabende Leute religiösen Vorschriften folgend gegründet hatten. In solchen Einrichtungen in Istanbul konnten täglich mindestens 4-5 Tausend personen gratis essen. An Fest- und Feiertagen erhöhte sich diese Zahl beträchtlich.

Die osmanische Familie ass, genau wie am Hof auch, zweimal am Tag. Die Familie sass gemeinsam am "Sini" genannten, grossen kupfernen Tablett, wobei der Vater die Zentralfigur war; die nächstälteren der Familie sassen an beiden Seiten des Vaters, während die Mutter mit den Kindern sass, um diesen zu helfen.

Auf das "Sini" wurde ein Löffel pro Person und rund herum Kissen auf den Boden gelegt. Der erste Gang war meistens eine Suppe, die in einer grösseren Kupferschale auf den Tisch kam.
Während des Essens wurde nicht geredet und nicht gelacht. Man ass aus dem gemeinsamen Gefäss, wobei das Brot in kleinen Stücken in den Mund geführt wurde; man durfte nicht von einem grösseren Brotstück abbeissen.

Nach der Suppe ass man ein Fleischgericht, mit "Pilav" als Beilage und anschliessend nahm man entweder, kaltes Gemüse oder aber "Börek" zu sich. Als Nachtisch kam eine der obengenannten Süsspeisen oder ein Obstteller auf den Tisch. Nach dem Essen ging meistens die ältere Tochter der Familie in die Küche, um Kaffee zu kochen. Zu jener Zeit hatte der Tee noch nicht seinen besonderen Platz in der Küche eingenommen.