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[Nach dem Essen]


NACH DEM ESSEN      





DER KAFFEE


Das berühmte Sprichwort, “Ein Tässchen Kaffee verdient 40 Jahre Dankbarkeit”, das die Bedeutung der Treue und Dankbarkeit unterstreicht, stammt aus dem 16. Jahrhundert, also zu der Zeit, als die Türken den Kaffee kennenlernten.

Wir wissen, dass der Kaffee auf der Arabischen Halbinsel, in Ägypten und Indien verbreitet war, bevor er die Türkei erreichte. Der Name stammt aus dem arabischen Wort “kahwa”. Man nimmt an, dass dieses Wort wiederum auf “Kaffa” zurückgeht, das Gebiet in Äthiopien, wo der Kaffee wächst. Der erste Kaffeeanbau erfolgte jedoch im 15. Jhh. im südlichen Arabien, um Jemen, wonach die Angewohnheit des Kaffeetrinkens sich rasch nach Westen hin verbreitete und im 16.Jhh die Türkei erreichte. Es liegen Informationen vor, dass zwei Syrer namens Hükm und Şems im Jahre 1555 den Kaffee zum ersten Mal in die Türkei mitbrachten. Andere Quellen behaupten jedoch, dass Özdemir Pascha, der osmanische Gouverneur in Äthiopien, während der Zeit Süleymans des Prächtigen (1520–1566), den ersten Kaffee in die Türkei brachte. Das erste Kaffeehaus in Tahtakale (Istanbul) erweckte nicht nur das Interesse des einfachen Volkes, sondern auch das der intellektuellen Schicht der Kadi’s und der “Müderris” (Hochschullehrer). Bereits während der Zeit des Murat,III. (1546–1595) waren über 600 Kaffeehäuser in Betrieb. Man baute sie vorwiegend in Gegenden mit schöner Aussicht in Form hübscher Villen und versah sie meist mit Veranden. In den Zimmern sass man auf den Polsterbänken an den Wänden entlang, wo zum Kaffee auch Tabak- oder Wasserpfeifen serviert wurden. Die alten Kaffeehäuser wurden in kurzer Zeit zum Treffpunkt der Literaten und Musiker. Sie waren ein unzertrennlicher Teil des sozialen Lebens.

Der Kaffee hatte am Hof natürlich eine ganz besondere Stellung. Der oberste Kaffeekoch am Hof war eine respektable Person aus der nächsten Umgebung des Sultans. In Palästen und herrschaftlichen Häusern wurden separate Räume mit Herden zum Kaffeekochen eingerichtet, wo auch die begleitenden Diener der Gäste bewirtet wurden. In den prächtigen Räumen der Paläste servierten bis zu 40 besondere Diener dem Sultan und seinen Gästen sorgfältig gekochten Kaffee. Im Harem wurde den jungen Odalisken das richtige Kaffeekochen beigebracht.

Im Jahre 1615 lernten die Kaufleute aus Venedig und in 1650 solche aus Marseille den türkischen Kaffee im Osmanischen Reich kennen und lösten damit die Verbreitung des Kaffees auf der ganzen Welt aus. Der französische Romancier Pierre Loti, ein Liebhaber Istanbuls und seinen Kaffeehäusern aus dem 19.Jhh., besuchte mit Vorliebe ein bestimmtes Kaffeehaus im Stadtteil Eyüp, das heute noch dort tätig ist und nach ihm benannt wurde. Mit der Zeit entwickelte sich die Kaffeekultur soweit, dass Kaffee servieren und trinken ein Teil gewisser Zeremonien, wie z.B. die der Heiratsanträge wurden.

Der Ausdruck “türkischer Kaffee” geht auf die Zubereitung dessen auf türkischer Art zurück. Der Geschmack des türkischen Kaffees im Mund bleibt lange hängen, wofür die Sorte “Arabica” mit hoher Qualität verwendet wird. Um den vorzüglichen Geschmack zu bewahren, sollte er so bald wie möglich nach dem Rösten gemahlen und verbraucht oder aber hermetisch verpackt werden. Nach dem Trinken des türkischen Kaffees bleibt der Kaffeesatz am Tassenboden, den man “Telve” nennt. Daraus entstand auch die Wahrsagemethode “den Kaffeesatz zu lesen”, was den Untersuchungen nach nur im Osmanischen Reich ausgeübt wurde...

Im Gegensatz zu Heute, wo man ihn kochfertig kauft, wurde der Kaffee früher als grüne Körner verkauft, die man bei Bedarf in speziellen Pfannen röstete und in Handmühlen zermahlte. In manchen Gegenden verwendete man statt Mühlen steinerne Mörser “Dibek”, die sich ausserhalb der Küche meist in den Gärten befanden. Die Firma “Kurukahveci Mehmet Efendi”, die als erster den fertiggemahlenen Kaffe verpackte und verkaufte, ist seit 1871 in Istanbul tätig.

Kaffee wurde früher in “Ibrik” genannten Kupferkännchen mit Tülle gekocht und in grifflosen Tassen serviert; wobei man die Grösseren dieser Tassen “Kallavi” nannte. Der Kaffe schmeckte am besten, wenn er auf schwach glühender Holzkohle möglichst langsam erhitzt wurde.

Der türkische Kaffee ist, angefangen von der Wahl der richtigen Kanne, über Zubereitung auf
schwacher Holzkohlenglut und langsames Giessen in die Tassen, bis zum Trinken in kleinen, fast andächtigen Schlucken, eine Tradition für sich. Die bisherigen Geräte und Gefässe für die Zubereitung des türkischen Kaffees könnten ein kleines Museum füllen. Die früheren Kannen aus Kupfer oder Messing, die späteren “Cezve” genannten Kochgefässe mit langem Griff, die “Zarf” genannten Silberhüllen für die grifflosen Tassen, sowie die “Askı” genannten Tabletten zum Tragen und Servieren des gekochten Kaffees, müssten alle bestimmte Eigenschaften besitzen. Die Tassen wurden früher in den Werkstätten in Iznik oder Kütahya nach türkischem Geschmack geformt und verziert, später wurden sie auch an die bedeutendsten Porzellanmanufakturen Europas bestellt. Das Abkühlgefäss oder der Kaffekasten wurden aus Holz angefertigt und mit Schnitzereien verziert. Auch die in Istanbul und Bursa hergestellten Handmühlen mit Verzierungen und Inschriften sind bekannt.

Der Kaffee für Kenner sollte in mindestens 15 bis 20 Minuten zum Kochen kommen und während dieser Zeit die Kanne öfter vom Feuer entfernt werden. Egal wie er gekocht wird, der türkische Kaffee ohne feinen Schaum darauf ist undenkbar. Früher kochte man ihn ohne Zucker, so dass man vor dem Trinken oder auch danach eine Süssigkeit, meistens “Lokum”, ass. Die Damen tranken ihn jedoch mehr oder weniger gesüsst. Es soll um die 40 Bezeichnungen wie “Sade” (pur), “Yandan çarklı” (wenig gezuckert), “orta” (mittelsüss) für die Zubereitungsweisen des Kaffees geben. Um zusätzliche Aromen zu erzielen, legte man manchmal Jasminblätter, eine Nelke oder etwas Kardamom vorher in die Tasse.

Wie kocht man den türkischen Kaffee?


Man misst die nötige Menge Trinkwasser mit der Kaffeetasse und gibt sie in das Kännchen. Es ist besser, wenn man für jede Person einzeln kocht, da auf diese Weise die schwierige Verteilung des Schaumes auf die einzelnen Tassen entfällt. Man fügt dem Wasser zwei Teelöffel Kaffee und einen Löffel Zucker pro Tasse hinzu (nach Belieben wenn man z.B. “mittelsüss” kocht) und rührt das Ganze auf schwacher Flamme bis es aufkocht. Nach dem ersten Aufkochen entfernt man das Kännchen (“Cezve”) vom Feuer und verteilt den Schaum an der Oberfläche, auf die einzelnen Tassen. Den Rest erhitzt man dann wieder auf kleinem Feuer bis zum nächsten Aufkochen, verteilt ihn langsam und sorgfältig in die Tassen mit Rücksicht auf den Schaum. Es ist üblich, dass man türkischen Kaffee zusamman mit einem Glas Wasser serviert, was den Mund auf den Kaffeegeschmack vorbereiten soll.

Der türkische Kaffee ist in jeder Hinsicht die gesündeste Art des Kaffeetrinkens und richtet keinerlei Gesundheitsschäden an, wenn man ihn mässig zu sich nimmt. Eine Tasse enthält ca.50 mg Coffein, was vom Körper ziemlich schnell wieder abgebaut wird. Wenn man etwas mehr trinkt, merkt man die belebende Wirkung. Kaffee hilft der Verdauung, beseitigt das Sodbrennen und verursacht keine Gewichtszunahme, solange er ohne Zucker getrunken wird.


DIE WASSERPFEIFE


In der Geschichte wurde der Tabak von verschiedenen Zivilisationen auf verschiedene Art und Weise verwendet. Pfeifen, Zigarren, Zigaretten oder auch Wasserpfeifen waren nur einige Alternativen des Rauchens, ja manche kauten ein Stück davon.

Der Name “Nargile” für Wasserpfeife, die einen Teil der orientalischen Kultur darstellt, geht auf das persische Wort “nargil” zurück, was Kokosnuss bedeutet. Die Vorläufer der Wasserpfeife, die die Araber “şişa” und die Perser “kalyan” nannten, erschienen zuerst in Indien. Mit den ersten Wasserpfeifen, die man durch Hineinstecken eines Halmes in eine innen ausgehöhlte Kokosnuss erhielt, rauchte man Hanf. Mit der Zeit ersetzten Porzellan- oder Bronzeflaschen und später solche aus Silber, Keramik oder Glas die Kokosnuss.

“Nargile” erreichte das Osmanische Reich im 16.Jhh., nachdem es sich zuerst unter Persern und dann unter Arabern verbreitet hatte. Die osmanischen Türken entwickelten die Wasserpfeife weiter, indem sie auf das Wasserbehälter ein “Lüle” genanntes, kleines Tellerchen mit Löchern anbrachten, auf welches der Tabak und ein glühendes Stück Holzkohle hingelegt wurde. “Lüle” wurde anfangs aus Ton später auch aus Kupfer und edleren Metallen hergestellt. Das Herstellen von “Lüle” entwickelte sich mit der Zeit zu einem handwerklichen Beruf und es entstand sogar ein Markt im Viertel Tophane in Istanbul, wo nur dieser ausgeübt wurde. Eine weitere osmanische Entwicklung ist der Zusatz des “Imame” genannten Teils an das Mundstück.

“Nargile” besteht aus vier Teilen. Das Mundstück “Imame”, das oben genannte Feuer- und Tabak-Tellerchen “Lüle”, der Schlauch “Marpuç” und zuletzt das Wasserbehälter oder die Flasche, die man “Ser” nannte. Das Mundstück wurde früher aus Bernstein angefertigt, von dem man glaubte, er wäre von Natur aus keimfrei. Heute verwendet man solche aus Plastik zum einmaligen Gebrauch. Auch die Herstellung des “Marpuç” genannten Schlauchs entwickelte sich zu einer Kunst, die man in einem bestimmten Teil des Mahmutpaşa–Viertels ausübte. Ausserdem gab es fein verzierte Wasserbehälter aus Beykoz–Glas, aus Kristall oder aus Silber.

Während der osmanischen Zeit wurde nur eine besondere Tabaksorte aus dem Iran verwendet. Diese “Tömbeki” genannte, besonders starke Tabaksorte musste vorher behandelt, mehrmals gewaschen und zum Rauchen vorbereitet werden. Als “Nargile”-Feuer wurden ausschliesslich glühende Stücke der Eichenholzkohle verwendet, da man glaubte, dass das eigene Aroma der Eiche zum richtigen “Nargile”-Geschmack dazugehörte. Um verschiedene Aromen zu erhalten, fügte man dem Wasser, Granatapfel- oder Traubensaft oder auch Rosenwasser.
Heute können Sie Tabaksorten mit Melonen-, Erdbeer-, Apfel- oder Kaffeearoma probieren.

Während der Regierungzeit des Sultans Murat,IV. wurden die “Nargile”-Kaffehäuser immer beliebter und die Diskussionen, die Gespräche der “Nargile”-Liebhaber untereinander immer tiefer und intensiver. Offenbar störten die Themen dieser Diskussionen den Sultan so sehr, dass das “Nargile”-Rauchen 14 Jahre lang verboten war, wodurch “Nargile” nun der Mittelpunkt geheimer Versammlungen wurde.

“Nargile” ist aber auch heute ein Symbol reger Unterhaltung. Wenn Sie wollen, können Sie in den “Nargile-Kaffees” in den Vierteln Tophane, Kuledibi, Gedikpaşa, Kadıköy, Eminönü und Beyazıt in İstanbul diesen besonderen Geschmack kennenlernen. Diese Kaffees sind meistens bis zu frühen Morgenstunden geöffnet. Nachdem Sie Ihr eigenes Mundstück eingesetzt haben, sollten Sie den “Nargile”-Rauch einziehen, als ob Sie einatmen. Durch Brust- oder Bauchatmung können sie nun die Wasserpfeife blubbern lassen, wobei der Erstere der schwierige ist. Man sollte nicht zu lange oder zu oft einatmen. Das Rauchen des Tabakstückes von üblicher Grösse dauert 1 bis 1,5 Stunden. Sie können die Flasche mit kaltem Wasser füllen oder auch einige Eisstücke hinzufügen. Wenn Sie ein “Nargile”-Set besitzen, würden wir Ihnen empfehlen, Ihren Tabak feucht aufzubewahren. Wenn auch das Rauchen im Freien zu empfehlen ist, sollte man niemals an windigen Orten rauchen. Ausserdem sollte man möglichst nicht auf nüchternem Magen rauchen. Der Wasserbehälter und das Tellerchen sollten nach jedem Rauchen gereinigt werden.


LOKUM


Man nimmt an, dass die Erfindung und Ausbreitung des türkischen “Lokum”s in das 17.Jhh. zurückgeht. Durch Kochen des Zuckersirups mit Stärke erhält man das “Lokum”, eine elastische, durchsichtige Masse, die man mit Zutaten, wie verschiedene Nüsse, Sesam, Safran oder Rahm versetzt und anschliessend mit Puderzucker, oder geriebener Kokosnuss bestreut. Damals, als der Zucker noch nicht so verbreitet war, verwendete man bei der “Lokum”-Herstellung Honig oder eingedickten Traubensaft anstatt Zucker, und Mehl anstatt Stärke. Erst Ende des 18.Jahrhunderts, nachdem man in Europa den ersten Zucker aus südamerikanischem Zuckerrohr produzierte, verwendete man auch in Istanbul bei der Bonbon- und “Lokum”-Herstellung Zucker. Stärke wurde erst ab 1811 bei der Herstellung von Süssigkeiten verwendet.

Der berühmte osmanische “Şekercibaşı Hacı Bekir” (Süsswarenmeister am Hof, Hacı Bekir) stammt aus Kastamonu. Er begann als Lehrling in Istanbul zu arbeiten und eröffnete im Jahre 1777 seinen eigenen Laden. Die beiden wichtigsten Süssigkeiten damals waren “Lokum” und die “Akide” genannten Bonbons. Die besten “Lokum”s mit Rahm, Pistazien oder Haselnüssen bekam man nur in seinem Laden im Stadtteil Bahçekapı. Der köstliche Geschmack des rahmhaltigen “Lokum”s von Hacı Bekir war ein Gesprächsthema, wenn es um Süssigkeiten ging. Auch der Sultan zog das “Hacı Bekir–Lokum” tausend anderen Süssigkeiten vor, die man ihm anbot.

Vor etwa 100 Jahren nahm ein Tourist, dem das “Hacı Bekir - Lokum” gut gefiel, eine Schachtel davon nach England mit und bewirkte damit die Bekanntschaft der ganzen Welt mit dieser Süssigkeit, die man “Turkish Delight” nannte und besonders schätzte.