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[Die Hofküche]


DIE HOFKÜCHE      



Die osmanische Küche zählt zu den drei grössten der Welt. Auf ihrem Wege von Asien nach Anatolien bereicherten sich die türkischen Klans durch die vielen Kulturen, denen sie begegneten, auch was die Küchen anbetrifft. Diese grosse Anhäufung der Kochkünste erreichte in der osmanischen Hofküche ihren Höhepunkt, wo sich historischer Reichtum und Hofraffinesse vereinten.

In der Hofküche, “Matbah-ı Hümayun” oder “Matbah-ı Amire” genannt, wurde täglich für 4 bis 5.000 Personen gekocht. An besonderen offiziellen Tagen erhöhte sich diese Zahl bis zu 15.000, wobei die Soldaten Suppe, Reisgericht und Nachtisch bekamen. Es war üblich, dass am 15. Abend des Ramadan sämtlichen Janitscharen und Offizieren “baklava” angeboten wurde.

Die Küche breitete sich auf eine sehr grosse Fläche im Topkapı–Palast. Diese Fläche umfasste neben den Küchen auch die Vorratskammer, Schlafräume der Köche und Gehilfen, deren Badehäuser “Hamam”s und Brunnen. Die Küche selbst bestand aus drei getrennten Abteilungen. In der “Has Mutfak” genannten Hauptküche wurde für die Veziere und die Harem–Bewohner(innen) gekocht, während in der speziellen, “Kuşhane Mutfağı” genannten Küche nur für den Sultan gekocht wurde. In der sogenannten “Helvahane” wurden nur Süssigkeiten, Sirups und Säfte, Konfitüren usw, sowie Seifen hergestellt. Die untere Küche, “Aşağı Mutfak” beherbergte die Vorratsräume und dergleichen.

Im 18.Jahrhundert betrug die Anzahl der Bediensteten ca. 500. Weitere 400 Personen wurden in der “Helvahane” bei der Zubereitung der Süsspeisen beschäftigt.

In der Serail-Küche herrschte ein besonders reges Treiben. Sämtliche Nahrungsmittel wurden von bestimmten Hoflieferanten bezogen, die mit dem vorratsverantwortlichen “Kilercibaşı” des Palastes in Verbindung standen.

Die eigenen Köche des Sultans nannte man “Zülüflü Baltacılar”, die sich aus zwei vertrauenswürdigen Chefs und genügenden Hilfsköchen zusammensetzten. Die Speisen für des Sultans wurden in kleinen Gefässen, “Kuşhane” genannt, nur für eine Person zubereitet.

Wenn der Sultan zum Krieg zog, nahm er seine Privatköche mit.

Die Speisen des Sultans wurden in zugedeckten Tellern seviert. Er ass meistens allein am Tisch aus chinesischen Porzellantellern. Nach osmanischen Quellen zog der Sultan die “Mertebani” genannte Seladon-Ware aus China, die angeblich beim Auftreten von Giften die Farbe wechseln soll. Neben chinesischem Porzellan verwendete man am Hof auch Waren aus Iznik.

Der überaus misstrauische Sultan Abdulhamit (II.) liess die Tabletts mit seinen Speisen mit Tücher zudecken, die Ecken der Tücher zubinden und die Knoten versiegeln. Ebenso wurden der Brotkorb und die Saft- und Wasserkaraffen zugebundan und versiegelt. Er trank ausschliesslich Kağıthane–Wasser, wobei die Umgebung dieser Quelle zum Sperrgebiet erklärt wurde.

Die Speisen, die Tätigkeiten in der Küche und die Tafelsitten entwickelten sich jedoch nicht nur um und für den Sultan. Besondere Tage und Ereignisse brachten sehr oft Bewegung in die Hofküche.

Bei besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Beschneidungsfesten, Festessen zu Ehren ausländischer Gesandten und Einladungen der hochrangigen Damen des Harems herrschte grosser Betrieb in der Palastküche. Aber auch die oben genannte “baklava”–Ausgabe an Offiziere und Soldaten am 15. Ramadantag, oder die Verteilung von “Aşure” , eine Süsspeise aus gekochten Getreidekörnern und getrocknetem Obst, an wichtige Hofangehörige am 10.Tag des Mondmonats “Muharrem” sowie die “Nevruziye”–Ausgabe am Frühlingsfest Newroz waren Zeiten der grossen Küchenaktivitäten im Palast.

Die Hoftafeln damals wurden mit grossen, feuerroten oder purpurroten, blauen, reichlich goldbestickten Tischtüchern bedeckt, worauf man die Speisen stellte. Die einzelnen “Esstische” waren grosse, runde, kupferne Tabletten, die auf niedrige Hocker gestellt wurden und an denen um die 4 bis 5 Personen im Schneidersitz assen. Die Diener legten die Servietten, “Peşkir”s, auf die Beine der sitzenden und trugen die Speisen auf Tabletts an die einzelnen Esstische. Gabel und Messer wurden nicht benutzt; man ass mit den Händen oder mit Löffeln aus Ebenholz, Buchsbaum oder Perlmutt.

Am Hof wurden nach jedem Essen, unabhängig vom Raum oder Rang, Wasserkannen und Schüssel zum Händewaschen, Tücher zum Trocknen und anschliessend Rosen- oder Weihrauchwasser eingereicht. Nach Festessen wurden auch “şerbet”s, Kaffee und gegebenenfalls Rauchpfeifen angeboten. Diese Hofsitten breiteten sich mit der Zeit in die Häuser hoher Hofbeamten, Paschas und reicher Bürger.

Nach Sultan Abdulmecid (19. Jhh.) begann man die ausländischen Staatsmänner am osmanischem Hof auf westliche Art zu bewirten. Die osmanischeTischordnung änderte sich zunächst mit den Reformen “Tanzimat” im 19.Jhh. vollständig. Nach der Gründung der Republik (1923) jedoch erfolgte der Einzug des Esstisches mit den Stühlen in die türkischen Häuser vom Hof aus über reiche Häuser bis in die Bürgerliche. Dennoch ist es möglich in manchen entlegenen Dörfern die alten niedrigen Tische anzutreffen.