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[Von gestern auf heute, die türkische Küche]


Die Türkİsche Küche, Von der Vergangenheit Bis Zur Gegenwart      



Das Türkische Volk, mit seiner Jahrhunderte alten Vergangenheit, besitzt eine reiche Küchenkultur. Die Türken lernten auf asiatischem Boden die verschiedensten Essgewohnheiten und deren Zutaten. Sie entwickelten mit der Zeit ihre eigene Kochkultur. Holzkohlenfeuer, Kupfertöpfe, sowie Zwiebeln und Hammelfleisch sind die wichtigsten Elemente der Türkischen Kochkultur.

Die Vielzahl der Türkischen Gerichte ist bemerkenswert. Allein die Anzahl der Maisgerichte aus dem Schwarzmeergebiet beläuft sich auf zwanzig. Es ist allgemein bekannt, wie viele Speisen am Schwarzen Meer aus “Hamsi”, einem kleinen, Anchove ähnlichen Fisch zubereitet wird. Ebenso stellen die Auberginen die Grundzutat für eine grosse Anzahl von Gerichten, von Salaten bis Kebaps oder von Topfgerichten bis “Beğendi” genannten Pürees. Das berühmte “Press”schinken “Pastırma” aus Kayseri weist es auf 20 Sorten. Man könnte noch viele Beispiele für die Vielfalt der Türkischen Speisen geben.

In Anatolien werden die Speisen seit grauer Vorzeit hauptsächlich aus drei Grundnahrungsmittel zubereitet: Pflanzen, Fleisch und Teig. Sie finden in verschiedensten Variationen Verwendung, was auch ein Zeichen der Zivilisation darstellt. Eine Küchenkultur, die z.B. keine Pflanzen verwendet und ausschliesslich Fleisch verbraucht, würde sich kaum entfalten können. Die Türkische Küche hat von jeher das Neue versucht und verschiedene Geschmäcker ausprobiert.

Die Gerichte der traditionellen Türkischen Küche wurden in einem Kochbuch aus dem Jahre 1844 in zwölf Abschnitten zusammengefasst (Melceü’t-tabbâhin). In diesem Buch werden neben Suppen, Mehlspeisen (Teigwaren), Kebaps und zwiebelhaltigen Fleischgerichten, “Yahni”s, verschiedene Gerichte mit Füllungen “Dolma”s, Reisgerichte, Milchspeisen und Kompotte sowie Salate und Speisen mit eingelegten Gemüsen, “Turşu”s, erwähnt. Sogar kleine süsse Häppchen vor oder zu dem Mokka wurden beschrieben.

Die Geschmacksrichtungen ändern sich in unserem Land von Region zu Region, von Stadt zu Stadt, ja sogar von Dorf zu Dorf. Wenn Sie durch die Türkei reisen, sollten Sie daran denken und überall die verschiedenen Geschmäcker ausprobieren.

Die Küche in der Türkei machte bis heute grosse Veränderungen durch. In früheren Zeiten befand sie sich ausserhalb des Hauses. Anstatt Kühlschrank verwendete man den sogenannten Drahtnetz-Schrank, in dem die Gemüse- und Fleischgerichte durch Zugluft frischgehalten wurden. Grössere Mengen von eingelegten Speisen wie Schafskäse oder Oliven bewahrte man in Blechgefässen oder Fässern auf. Die Tagesmengen kamen in den Drahtnetz–Schrank.

Auch der Küchenherd entwickelte sich mit der Zeit weiter. Die primitive Feuerstelle in der Küche verwandelte sich zunächst zum Kohlenherd mit Utensilien wie Feuerzange, Schaufel und Haken, und diese erst nach vielen Jahren zum heutigen Gasherd.

Zum Fleischhacken verwendete man ein früher sogenanntes Wiegemesser mit Doppelgriff. Die Fleischmaschine mit Kurbel kam zunächst in die Küchen der reichen Häuser und wurde später zu einem üblichen Küchenwerkzeug.

Der Backtrog, der Backtisch und der Teigroller fehlten früher in keinem Türkischen Haus, wo Mehlspeisen und Teigwaren schon immer besonders beliebt waren. Heutzutage ist allerdings nur noch der Teigroller in Häusern anzutreffen.

Die Vorrats- oder Speisekammer waren unzertrennliche Teile der Küche. In der osmanischen Zeit hatten die herrschaftlichen Häuser sogar zwei Vorratskammer, eine grobe und eine feine. In der groben Kammern waren Hängevorrichtungen für Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse und Obst, sowie Fässer für Olivenöl, Zucker, Honig und eingelegte Speisen untergebracht; ausserden wurden hier Flaschen, Krüge und Mehl gelagert. In der feinen Kammer fand man Einmachgläser, Töpfe für Konfitüren und verschiedene Küchengeräte. Jeglichen Kücheneinkauf erledigten die Männer.

Eine weitere Veränderung betrifft die Mahlzeiten. Die Türken assen früher zweimal am Tag: ein späteres Frühstück gegen Mittag, “Kuşluk” genannt, und das Abendessen um Sonnenuntergang. Man ass meistens in der Küche, im Schneidersitz an einem niedrigen Tisch, in der Nähe des Herds. In wohlhabenden, grosssen Häusern, “Konak”s, assen die Damen und Herren in getrennten Zimmern. Die Küche befand sich, in dem für die Damen vorgesehenen Teil des Hauses, auch “Haremlik” genannt. Die Speisen wurden durch einen Zwischenschrank, mit drehbaren Regalen zu den Herrenräumen, “selamlık” genannt, durchgereicht. Nach den Reformen im 19. Jahrhundert trat der Esstisch in Türkische Häuser und manche grössere Küchen wurden auch als Esszimmer benutzt.

Der Fastenmonat Ramadan stellt wohl für die Türkische Küche die wichtigste Zeit des Jahres dar. “Iftar” ist das erste Essen und Trinken am Ende des täglichen Fastens sofort nach Sonnenuntergang und “Sahur” das Letzte, nur einige Stunden vor Sonnenaufgang. Diese beiden täglichen Mahlzeiten sind die Einzigen während des Ramadans, der “Sultan der elf Monate” genannt wird. Im Osmanischen Reich wurden im Fastenmonat Ramadan die Sorten der Speisen vervielfacht, was sowohl das Volk als auch den Hof und die Stiftungen anging. Das spezielle Brot des Ramadans ist das “Pide” genannte Fladenbrot und das Dessert “Güllaç” , eine Milch-Süsspeise aus Stärke-Blätterteig und Wallnüssen. Jedes “Iftar” begann mit einer Suppe.

Das Volk wurde mit dem grossen Trommel des Bezirk-Nachtwächters zum “Sahur”-Essen geweckt, was im Ramadan, in den meisten Stadtteilen, heute noch üblich ist. Im Gegensatz zu “Iftar” wurden im “Sahur” einfachere und leichtere Speisen bevorzugt.

Der Ramadan endete mit dem “Bayram” genannten, grossen Fest, dessen Vorbereitungen eine grosse Aktivität in der Küche bildeten. Die gesalzene Teigspeise “Börek” und die berühmte Süssspeise “Baklava” Phylloteig (fettarmer Blätterteig)–Speisen wurden bereits 2–3 Tage vor dem “Bayram” auf mehreren Tabletten vorbereitet, dazu kamen Fleischspeisen und Gemüsegerichte mit Olivenöl, sowie verschiedene, “Şerbet” genannte Säfte und Sirups. Später begann man die meisten dieser Speisen und Getränke in den Läden zu kaufen. Heute trifft man diese beschriebene “hausgemachte”-Küche meist nur in vereinzelten Dörfern, wohl aber kaum in den modernen Küchen der Städte.